بدون شک آشپزی گیلانی در مکتب آشپزی ایرانی یکی از جذاب‌ترین مباحث و البته متفاوت‌ترین آن می‌باشد. سرزمین گیلان همچون نگینِ سبزی می‌ماند که بواسطه رشته کوه‌های البرز از سایر نقاط جدا افتاده اما این سرزمین بواسطه اقلیم معتدل و مرطوبِ نیمه گرمسیری و همچنین دسترسی به دریا محیط بسیار ایده آلی برای کشت و زرع انواع مرکبات و البته تولید برنج و ماهی است. همانطور که می‌دانید تفاوت آب و هوایی و اقلیم تاثیر بسزایی در شیوه زندگی و معیشت مردمان دارد، بطوری که برخی گیلان و بطور کل خطه شمال را تافته جدا بافته ایران می‌دانند. از همین بابت فرهنگ غذایی بسیار متفاوت و البته متنوع در گیلان بوجود آمده است.
گیلان از نظر تنوع خوراک بالاترین رتبه در کشور را دارد. هم اکنون بیش از ۱۷۰ نوع خوراک محلی در گیلان طبخ میشود که بسیاری از آن‌ها ثبت میراث فرهنگی شده و بسیاری در انتظار ثبت شدن است. مرزاقاسمی، ترشی تره، باقالاقاتوق، کال کباب، اناربیج، سیر قلیه، مرغ ترش و کولی غورابیج از مهم‌ترین خوراکهای گیلانی به حساب می‌آید.
تا همین ۳۰ یا ۴۰ سال پیش در بسیاری از شهرهای شمالی و گیلان کسی نان را نمی‌شناخت و به نظر می‌رسد مصرف نان در کرانه جنوبی دریای خزر قدمت تاریخی نداشته باشد. وجود نان بر سر سفره گیلانی‌ها نشان بر توانگری آن خانه بود. البته از نان در برخی مراسم و مجالس رسمی استفاده می‌شده است. یاسنت لویی رابینو در اوایل قرن بیستم، در کتاب ولایات دارالمرز ایران در مورد غذاهای گیلانی نوشته است : ” غذای اصلی گیلانی‌ها عبارت است از برنج (کته یا در اصطلاح شِفته) و تکه‌ای ماهی شور. مردم مراکز بزرگ جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی‌کنند.”
البته کته کاملا متفاوت با پلو یا چلو می‌باشد و معمولا با برنج نیم‌دانه درست میشود و نسبت به پلو یا چلو که بافت یکدست‌تری دارند بافتی چسبنده و فشرده دارد. برنج به عنوان یکی از اصلی‌‌ترین خوراکهای مردم گیلان، به صورت‌های پلو، چلو، کته و همچنین شیرینی‌‌هایی که عموما مخصوص مراسم مذهبی یا خانواد‌گی خاص هستند (برنجک) با برنج و آرد برنج پخت می‌‌شوند. برنجی که گیلانی‌ها در طی یک روز مصرف میکنند، میانگین برابر با ۴۰ تا ۶۰ درصد از رژیم غذایی روزانه آن‌ها می‌باشد.
گیلانی‌ها پروتئین حیوانی را معمولا از طیور و ماکیانی همانند مرغ، غاز، اردک و البته ماهی بدست می‌آوردند. جالب است در این خطه گوشت گاو از قدیم الایام بیشتر استفاده می‌شده است در صورتی که در خارج گیلان از گوشت گوسفند استفاده می‌کردند، حتی در مواردی از گوشت گاو بیزار بوده‌اند. کپور، گربه ماهی، ماهی سیم، سیا کولی، اردک ماهی، کیلکا و البته ماهی سفید به علت فراوانی در دریای خزر و رودخانه و تالاب‌های استان گیلان در بین مردمان آنجا بسیار پرمصرف و پرطرفدار بوده است، بطوری که ترکیب ماهی و برنج (پلو ماهی) یکی از مشهورترین خوراکهای گیلانی را بوجود آورده است. گیلان در بین تمام استان‌های ایران به علت مصرف زیاد ماهی، بالاترین نرخ سرانه امید به زندگی را دارد. جالب است بدانید مصرف ماهی‌های بدون فلس یا خاویاری در قدیم الایام طرفدار زیادی نداشته ولی بعد از انقلاب اسلامی و حلال اعلام کردن مصرف ماهی‌های خاویاری، خوردن آن‌ها بین مردم خطه شمال رواج زیادی پیدا کرد.
«ویژگی‌های غذایی یک منطقه، تنها محدود به حوزه‌ی تغذیه نیست، بلکه منبعی مهم برای شناسایی تفاوت‌های اجتماعی و بررسی علت این تفاوت‌ها از طریق ارتباط با حوزه‌های دیگر همچون نژاد شناسی قومی، سیما شناسی و اقلیم شناسی است.»
چنان که مشخص است عادات و رژیم غذایی گیلانی‌ها و غیر گیلانی‌ها از جهات مختلف دارای تمایز بسیار است، بطور مثال قوت غالب برنج برای گیلانی‌ها و نان برای غیر گیلانی، گوشت گاو برای گیلانی‌ها و گوشت گوسفند برای غیر گیلانی و البته شیوه آماده سازی غذاهای مختلف.
رابینو ولوفونت درباره تمایز آشپزی و تغذیه گیلانی‌ها مینویسند: گیلک نان نمی‌‌خورد. او چنان نان خوردن را با اصول و استاندارد‌هایش مغایر می‌‌بیند که هنگامی که از همسرش عصبانی میشود به او می‌‌گوید: نان بخور و بمیر. همچنین آرتور کانولی در حدود سال ۱۸۳۰ درباره فرهنگ گیلکی مینویسند: والدین گیلک هنگامی که می‌‌خواهند فرزندشان را از عقوبت شیطنت‌های بچه گانه بیم دهند، او را تهدید به فرستادن به “اراک” (عراق) میکنند، جایی که در آنجا باید تا آخر عمر از مجازات نفرت انگیز خوردن نان رنج ببرد.
گوشت گاو، ماهی و زیتون غذاهایی است که گیلانی‌ها به آن علاقه بسیار دارند ولی در غیر گیلان بسیاری مردم از آن‌ها استفاده نمی‌کنند و حتی گاهی از آن بیزاری میکنند. این تفاوت تغذیه و فرهنگی گهگاهی باعث تمسخر فرهنگ و آداب و رسوم مردمان گیلان توسط غیرگیلانی‌ها شده است.
همچنین بخوانید:
چنان که در مطالب قبلی مطرح شد، آب و هوای مساعد برای زراعت و خاک بسیار حاصل خیز دو عامل عمده ایجاد تنوع بالای مواد غذایی در سرزمین گیلان بوده است، بطوری که این نگین سبز ایران یکی از متنوع‌ترین خوراکهای محلی را داراست و همچنین آشپزهای بسیار کاربلدی دارد. الکساندر شودزگو در این باره در کتاب سرزمین گیلان آورده‌است که : “مردم گیلان ماهی شور را بیشتر به عنوان چاشنی به کار می‌برند تا اینکه به عنوان یک رکن اساسی غذا. در سراسر سرزمین ایران تنها گیلان است که گوشت گاو استفاده میشود و آن را در بازارها می‌فروشند. طیور همه جا فراوان است و مهارت آشپزهای این سامان حتی در دربار تهران از اشتهاری تام برخوردار است.”
همه این عوامل در کنار علم و هنر بی نقص مکتب آشپزی ایرانی باعث بوجود آمدن خوراکهای بسیار خوشمزه و البته از لحاظ تغذیه‌ای بسیار مفید و حتی درمانی شده است، بطور مثال در اکثر خوراکهای شمالی یا گیلانی از سیر به عنوان یک رکن اصلی استفاده شده اما اولین دلیل استفاده زیاد از سیر به علت خواص درمانی آن در رفع اثرات رطوبت بالای هوا (ورم و پف آلودگی) در آن منطقه است. بدون شک ترکیب تنوع بالای مواد غذایی و هنر آشپزی ایرانی توانسته است باعث بوجود آمدن یکی از پربارترین غذاهای محلی یا همان آشپزی گیلانی شود.
منبع: ashpazbashi2